LOW←TECH MAGAZINE Tiếng Việt

Cách Mặc và Cởi Đồ cho Ngôi Nhà của Bạn

Wed, 03 Sep 2025 00:00:00 +0000

Hình ảnh: "Người Ả Rập trên sa mạc", tranh của Vasili Veresjtsjagin. Cuối thế kỷ 19 hoặc đầu thế kỷ 20. Ảnh thuộc phạm vi công cộng. Bên trong lều, nhiệt độ có thể thấp hơn 10-15°C so với môi trường xung quanh.

Cách nhiệt là nền tảng của các chính sách nhằm giảm mức tiêu thụ năng lượng cao cho việc sưởi ấm và làm mát các tòa nhà. ¹ Ở nhiều quốc gia công nghiệp hóa, quy định về năng lượng xây dựng yêu cầu các tòa nhà mới và hiện có phải có tường, sàn, mái được cách nhiệt cùng cửa sổ kính hai hoặc ba lớp. Trong thời tiết lạnh, cách nhiệt làm chậm quá trình thất thoát nhiệt từ trong ra ngoài, giảm năng lượng sử dụng cho hệ thống sưởi. Trong thời tiết nóng, cách nhiệt trì hoãn sự truyền nhiệt từ ngoài vào trong, từ đó giảm tiêu thụ năng lượng của hệ thống điều hòa.

Các phương pháp cách nhiệt hiện đại liên quan đến việc bổ sung vĩnh viễn các vật liệu phi kết cấu có khả năng chống nhiệt cao như sợi thủy tinh, cellulose hoặc len khoáng vào bề mặt công trình. Nhìn từ góc độ lịch sử, cách tiếp cận này là bất thường và bắt nguồn từ sự thay đổi trong phong cách kiến trúc. ² Các công trình tiền công nghiệp thường không cần thêm cách nhiệt vì có khối lượng nhiệt đáng kể, hoạt động như bộ đệm cho biến động nhiệt độ bên ngoài. Ngoài ra, bản thân vật liệu xây dựng có thể có khả năng chống nhiệt cao.

Nhìn từ góc độ lịch sử, các phương pháp cách nhiệt hiện đại là bất thường và bắt nguồn từ sự thay đổi trong phong cách kiến trúc.

Ví dụ, vào thế kỷ 12-13, người Bắc Âu xây nhà mái tranh dày 60-80 cm. Tường thường được xây bằng đất sét và rơm, cung cấp khả năng tích nhiệt và chống nhiệt tuyệt vời. ³ Ngược lại, các tòa nhà hiện đại thường là kết cấu thép-bê tông với khối lượng nhiệt rất thấp. Do đó, chúng cực kỳ nhạy cảm với biến động nhiệt độ bên ngoài.

Hơn nữa, các công trình tiền công nghiệp có ít cửa sổ và kích thước nhỏ, thường không có kính và chỉ đóng bằng cửa chớp trượt vào ban đêm. ⁴ Trong khi đó, các tòa nhà hiện đại có bề mặt kính lớn, dẫn đến thất thoát nhiệt đáng kể vào mùa đông và hấp thụ nhiệt mặt trời cao vào mùa hè.

Ở vùng khí hậu nóng, các tòa nhà cũng được thiết kế để tối đa hóa thông gió, ví dụ qua sử dụng sân trong và định hướng công trình. ⁵ Ngược lại, các tòa nhà hiện đại thường giống nhau bất kể khí hậu địa phương. Tất cả dẫn đến mức tiêu thụ năng lượng cao cho sưởi/làm mát, nên chúng ta thêm cách nhiệt và cửa sổ hai lớp, đặc biệt từ khủng hoảng dầu mỏ những năm 1970.

Hình ảnh: "Masia" truyền thống ở Arenys de Mar, Catalonia, Tây Ban Nha. Xây dựng năm 1570, có tường dày và cửa sổ nhỏ giúp ổn định nhiệt độ trong nhà quanh năm. Ảnh: Ainhoa P (CC BY 2.0).

Hình ảnh: Nhà truyền thống Batak ở Indonesia, thiết kế tối đa hóa làm mát thụ động và thông gió tự nhiên trong khí hậu nóng ẩm. Mái tranh cách nhiệt chống hấp thụ nhiệt mặt trời, trong khi trần cao và hướng công trình theo chiều gió chủ đạo tạo điều kiện loại bỏ khí nóng. Tín dụng ảnh: Mr. Wabu (CC BY-SA 2.0).

Cách nhiệt cố định so với Cách nhiệt tháo lắp

Quay lại các công trình bản địa - duy trì nhiệt độ nội thất dễ chịu thông qua thiết kế kiến trúc thay vì lắp đặt kỹ thuật tốn năng lượng - có thể giảm đáng kể năng lượng cho sưởi/làm mát. Tuy nhiên đây không phải giải pháp ngắn hạn: cần nhiều thời gian, tiền bạc và năng lượng để thay thế các công trình hiện có.

May mắn thay, lịch sử cung cấp giải pháp thay thế triển khai nhanh hơn với ít tài nguyên hơn: vải dệt. Trước Cách mạng Công nghiệp, con người thêm lớp cách nhiệt bằng vải tạm thời vào bên trong hoặc ngoài công trình tùy khí hậu và mùa. Trời lạnh, tường, sàn, mái, cửa sổ, cửa ra vào và đồ nội thất được cách nhiệt bằng rèm và thảm. Trời nóng, cửa sổ, cửa ra vào, mặt tiền, mái nhà, sân trong và đường phố được che bóng bằng mái hiên và toldos.

Hình ảnh: Ghế dài của Sigmund Freud tại Bảo tàng Freud London. Phòng có thảm sàn, thảm tường, thảm ghế và gối. Tín dụng ảnh: Robert Huffstutter (CC BY 2.0).

Hình ảnh: Mái hiên che chắn mọi người trên tàu "Undine". Minh họa cho The Graphic, 12/11/1887. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Cách nhiệt tháo lắp có thể tiết kiệm năng lượng đáng kể với tính linh hoạt cao hơn nhiều so với vật liệu cách nhiệt bọc vĩnh viễn. Vì phương pháp cách nhiệt hiện đại yêu cầu giấy phép xây dựng và can thiệp kết cấu, chúng đắt đỏ, tốn thời gian và chỉ khả thi với chủ nhà. Hơn nữa, chúng không phù hợp với công trình cũ, thường không bền vững về tài chính và năng lượng. ⁶⁷

Mọi người thường có thể lắp đặt cách nhiệt tháo lắp mà không cần giấy phép xây dựng hay thuê chuyên gia, biến nó thành giải pháp tự làm giá cả phải chăng cho mọi người.

Ngược lại, cách nhiệt bằng vải tháo lắp phù hợp cho cả công trình mới và hiện có, cũng như người thuê/chủ sở hữu. Mọi người thường lắp đặt cách nhiệt tháo lắp mà không cần giấy phép xây dựng hoặc chuyên gia, biến nó thành giải pháp tự làm giá cả phải chăng. Cách nhiệt tháo lắp có thể áp dụng nhanh chóng mà không gây phiền toái cho cư dân và hàng xóm.

Với làm mát, vải dệt có lợi thế khác. Các tòa nhà kín khí với lớp cách nhiệt cố định có thể quá nóng nghiêm trọng nếu hệ thống làm mát điện hỏng trong đợt nắng nóng. ⁸ Ngược lại, mái hiên và toldos có thể duy trì sự thoải mái bên trong độc lập với nguồn điện.

Mùa đông: Thảm và Rèm

Về mặt lịch sử, việc sử dụng lớp vải tháo lắp tuân theo các cách tiếp cận khác nhau tùy khí hậu. Ở vùng lạnh (ví dụ nhiều khu vực châu Âu), con người lắp đặt các “thiết bị” dệt may trên bề mặt nội thất để tăng sự thoải mái nhiệt. Một số như rèm và thảm vẫn tồn tại trong nội thất hiện đại, dù không ở mức độ như trước.

Ví dụ, thảm không chỉ trải sàn mà còn treo tường (“thảm tường” hoặc “đồ treo tường”), phủ bàn (“khăn trải bàn”) và dùng cho đồ nội thất khác. Tương tự, rèm dày treo trước cửa sổ, cửa ra vào (“portières”) hoặc cửa, và lắp quanh giường (“màn giường” hoặc “rèm giường”). ⁹¹⁰¹¹¹²¹³¹⁴¹⁵¹⁶ Ở một số vùng, người ta treo vải dày như chăn lông vũ và chăn bông từ trần nhà trong mùa đông. ¹⁷¹⁸¹⁶

Hình ảnh: Phòng trong lâu đài Pháp cuối thế kỷ 16. Có rèm giường, đồ treo tường cùng màu, thảm sàn và rèm cửa sổ. Tín dụng ảnh: PMRMaeyaert (CC BY-SA 3.0).

Hình ảnh: Treo chăn lông vũ dưới mái nhà Oskar và Zofia Hansen ở Szumin, Ba Lan. Ảnh: Michał Matejko, 2020, từ dự án "Ngôi nhà mặc quần áo" của Alicja Bielawska, CENTRALA và Aleksandra Kędziorek, tổ chức bởi Viện Adam Mickiewicz. Đăng lại với sự cho phép.

Hình ảnh: Rèm giường lụa thêu xuất khẩu từ Trung Quốc, khoảng 1760-1770. Nguồn: Rijksmuseum. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Hình ảnh: Thảm bàn dệt hình chữ thập, len thắt nút trên nền len, thiết kế huy chương với họa tiết hoa Ottoman trên nền đỏ, có lẽ từ Cairo Ottoman, Ai Cập, 1550-1600. Nguồn: V&A. https://collections.vam.ac.uk/item/O67146/table-carpet-table-carpet-unknown/

Những “vải gia dụng” này thường làm từ len tự nhiên - vật liệu cách nhiệt hàng đầu. ¹⁹ Khả năng chống nhiệt của len không đổi dù được bọc vĩnh viễn hay treo/đặt trên bề mặt. Thảm sàn và đồ treo tường làm chậm truyền nhiệt từ trong ra ngoài, giống phương pháp hiện đại. Tương tự, bộ rèm len dày 2-3 cm cho cửa sổ kính đơn giá trị cách nhiệt tương đương cửa kính hai lớp hiện đại. ²⁰

Trước thế kỷ 18, người châu Âu nhập khẩu thảm phương Đông nhưng chỉ dùng trên tường/đồ nội thất vì coi chúng quá quý để giẫm lên.

Sản xuất thảm len bằng dệt phẳng và sau này là thắt nút có từ đầu Công nguyên ở Trung Đông, Trung Á và Viễn Đông. Tuy nhiên, thảm len sàn chỉ trở nên phổ biến ở châu Âu khoảng thế kỷ 18 khi sản xuất thảm được cơ khí hóa. Trước đó, người châu Âu nhập khẩu thảm phương Đông nhưng chỉ dùng trên tường/đồ nội thất vì coi chúng quá quý để giẫm lên. Để cách nhiệt sàn, họ dùng da động vật, rơm rạ hoặc “thảm cói” làm từ cỏ. ¹¹¹²¹³²¹²²

Hình ảnh: "Người bán thảm, Cairo". Tranh của Charles Robertson. Ảnh thuộc phạm vi công cộng. Trước 1892.

Hình ảnh: "Hội nghị Somerset House". Phái đoàn Tây Ban Nha bên trái, Anh bên phải, thảm bàn ở giữa. Tranh của Juan Pantoja de la Cruz, 1604. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Hình ảnh: Thảm cói phủ toàn bộ sàn. "Nữ hoàng Elizabeth I của Anh tiếp đại sứ Hà Lan", tranh của Levina Teerlinc, 1558. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Vải gia dụng cũng ngăn gió lùa qua khe nứt bề mặt công trình và khung cửa. ⁹ Đó là lý do rèm cửa sổ tiến hóa để mở từ hai phía. Rèm hai mặt có thể mở, cung cấp ánh sáng và tầm nhìn đồng thời ngăn gió lùa qua khe hở giữa tường và khung cửa. ¹⁰¹¹

Rèm hai mặt có thể mở, cung cấp ánh sáng ban ngày và tầm nhìn đồng thời ngăn gió lùa qua các khe hở giữa tường và khung cửa sổ.

Vào mùa đông, rèm dày nặng có thể che chắn không gian khỏi không khí lạnh tràn vào mỗi khi mở cửa. Những “portières” như vậy vẫn tìm thấy ở lối vào tòa nhà công cộng/cà phê lịch sử, nhưng cũng phổ biến ở nhà ở gia đình. ¹⁰¹¹¹⁷¹⁶

Vải cũng tăng sự thoải mái theo cách phương pháp hiện đại không thể. Thảm sàn làm chậm truyền nhiệt dẫn từ chân xuống sàn lạnh, trong khi khăn trải bàn giúp tay/cánh tay tiếp xúc bề mặt ấm hơn. Chăn treo trần, rèm giường và khăn trải bàn đều tích tụ nhiệt từ cơ thể người trong không gian nhỏ hơn. ¹⁷¹⁸¹⁶

Hình ảnh: Rèm giường, thảm sàn và khăn trải bàn. "Buổi sáng trang điểm", tranh của Jan Steen, 1663. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Hình ảnh: Rèm cửa. "Nội thất", tranh của Andrea Gram, 1885. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Ghế bọc nệm, Tường ốp gỗ

Vải dệt cũng có thể kết hợp với đồ gỗ cho hiệu quả tương tự. Ví dụ, bình phong gấp là tác phẩm thảm và mộc ngăn gió lùa và phản xạ nhiệt bức xạ từ lò sưởi. ⁹ Ghế bọc nệm xuất hiện cuối những năm 1600, có đệm bọc vật liệu phủ và độn lông vũ, len, lông ngựa, hoặc giẻ rách. ¹² Chúng cung cấp bề mặt ngồi mềm mại đồng thời giảm thất thoát nhiệt từ cơ thể sang đồ nội thất. ⁹ Gối cũng góp phần vào sự thoải mái nhiệt.

Một số thiết bị trang trí bằng gỗ/thạch cao có chức năng tương tự vải dệt. Ví dụ, phào chỉ ngăn gió lùa và dùng che khe nối giữa tường-sàn (chân tường), trần (phào chỉ đỉnh), cửa/cửa sổ (khung). ⁹²³ Một số nhà có vách ngăn gỗ bản lề trần hạ xuống mùa đông để tập trung hơi ấm quanh lò sưởi. ²⁴

Phào chỉ ngăn gió lùa và được dùng che khe nối giữa tường-sàn, trần, cửa/cửa sổ.

Tấm ốp gỗ là loại ván sồi/thông thường lắp trên phần dưới tường, thực hành có từ cuối Trung Cổ. ⁹¹²²⁵ Loại ván này cũng có thể bọc thêm, tăng giá trị cách nhiệt. Cửa chớp trong có thể thay thế rèm. Giường hộp đóng kín bằng tấm gỗ thay cho rèm giường.

Tiếc là có rất ít nghiên cứu học thuật về tiềm năng tiết kiệm năng lượng của vải gia dụng và thiết bị tương tự, dùng riêng lẻ hay kết hợp cách nhiệt cố định. Có một số nghiên cứu cũ tính toán giá trị cách nhiệt của thảm sàn/tường, nhưng không có nghiên cứu nào xem xét hiệu ứng kết hợp của vải nội thất và yếu tố trang trí khác. ²⁶

Hình ảnh: Ghế bành bọc nệm của Xưởng dệt thảm Beauvais, nửa đầu thế kỷ 18. Tín dụng ảnh: Bảo tàng Nghệ thuật Metropolitan. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Hình ảnh: Tường ốp gỗ. Tổ chức Morgan Woodwork, 1921. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Mùa hè: Mái hiên

Vải gia dụng nêu trên chủ yếu dùng cải thiện sự thoải mái nhiệt trong thời tiết lạnh. Ngoại lệ là rèm cửa sổ - không chỉ giữ nhiệt mùa đông mà còn ngăn nhiệt mặt trời mùa hè. ²⁷ Tuy nhiên, để làm mát, vải rèm hiệu quả hơn nhiều khi dùng ngoài công trình dưới dạng “mái hiên”, chặn nhiệt mặt trời trước khi xuyên qua kính. ²⁸

Ở châu Âu, cả rèm cửa sổ và mái hiên chỉ xuất hiện thế kỷ 16-17 khi kính đủ rẻ cho phép lắp kính diện tích lớn. ¹⁰¹²²¹ Như đã đề cập, cửa sổ lớn làm phức tạp sưởi/làm mát công trình. Nhưng chúng có ưu điểm: cung cấp nhiệt mặt trời miễn phí mùa đông, tăng thông gió tự nhiên, tầm nhìn tốt hơn và ánh sáng ban ngày quanh năm. ²²⁷²⁹

Rèm cửa sổ và mái hiên (thường bằng vải bạt) có thể hòa giải tất cả mối quan tâm này. Ví dụ, mái hiên có thể chặn nhiệt mặt trời mùa hè trong khi vẫn mở cửa sổ thông gió, duy trì tầm nhìn và ánh sáng. ³⁰ Thế kỷ 19-đầu 20, thành phố châu Âu và Bắc Mỹ được “mặc” mái hiên. Nhiều tòa nhà chọc trời ở New York và Chicago ban đầu cũng có chúng. ³¹

Thế kỷ 19-đầu 20, thành phố châu Âu và Bắc Mỹ được “mặc” mái hiên.

Mái hiên và điều hòa có thể kết hợp, giảm đáng kể tiêu thụ năng lượng. Nhiều nghiên cứu cho thấy mái hiên có thể giảm 1/3 đến hơn 1/2 năng lượng hệ thống điều hòa, tiết kiệm vượt trội so với kính hai lớp hay kính phát xạ thấp đắt tiền (thiết kế chặn tia UV). ⁸³²³³³⁴³⁵³⁶³⁷³⁸ Ngày nay, cửa sổ lớn hơn bao giờ hết nên mái hiên mang lại hiệu quả cao với đầu tư tương đối nhỏ.

Hình ảnh: Nhiều loại mái hiên trên phố ở Madrid, Tây Ban Nha, năm 1919. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Hình ảnh: Ngôi nhà có mái hiên ở Rotterdam, Hà Lan, 2014. Tín dụng ảnh: Marcvantveer (CC BY-SA 3.0).

Hình ảnh: Tòa nhà Tacoma ở Chicago, 1905. Mái hiên sau này được thay bằng điều hòa. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Mùa hè: Toldos

Ngoài Tây Âu và Bắc Mỹ, việc dùng “rèm” ngoài trời để làm mát đã có trước cửa sổ kính nhiều thế kỷ. Ít nhất 2.000 năm ở Trung Đông và Địa Trung Hải, con người dùng vải dệt không chỉ che nắng cửa sổ/cửa ra vào (không kính) mà còn mái nhà, mặt tiền, sân trong và cả đường phố. Đồ nội thất dệt may này gọi là “toldos” hoặc “buồm che nắng”.

Toldo cổ điển bằng vải bạt gai dầu là mái hiên hình chữ nhật/tam giác treo bằng mắt khâu trên dây song song. ³⁹ Lỗ vi đục tránh đọng khí nóng dưới thiết bị che nắng. ⁴⁰

Ở La Mã cổ đại, thủy thủ lắp ráp “velaria” lớn che đấu trường. ³⁹⁴¹⁴⁰ Ở Cairo, Ai Cập, mái che đường/sân (toldos) vẫn là nét đặc trưng cảnh quan đô thị, đặc biệt ở khu phố lịch sử. ³⁹ Thành phố châu Âu có gốc Hồi giáo như Córdoba, Málaga, Granada và Seville (Tây Ban Nha) tiếp tục hoặc phục hồi dùng toldos đường phố che phủ toàn bộ đường/khu phố.

Dù toldos chủ yếu dùng ở khí hậu sa mạc, biến đổi khí hậu khiến chúng ngày càng hữu ích cho vùng ôn đới.

Nghiên cứu 2020 ở Cordoba cho thấy toldos đường phố giảm nhiệt độ mặt vỉa hè, mặt tiền và mái nhà tới 15°C. ⁴⁰ Che nắng tập thể có thể thay mái hiên cá nhân, nhưng hiệu ứng làm mát phụ thuộc hướng đường. Dù toldos chủ yếu dùng ở khí hậu sa mạc, biến đổi khí hậu khiến chúng ngày càng hữu ích cho vùng ôn đới.

Không như điều hòa, mái hiên và toldos là giải pháp bền bỉ, chi phí thấp, kỹ thuật đơn giản trong tầm với hầu hết hộ gia đình/xã hội. ⁴⁰ Ở Ai Cập, thay vì phát triển từ trên xuống, toldos được dân cư chế tạo/lắp đặt như “minh chứng cho phong trào kiến trúc từ dưới lên được ngành công nghiệp địa phương hỗ trợ”. ³⁹

Hình ảnh: Toldo đường phố ở Tây Ban Nha. Tín dụng ảnh: Viện IL, Đại học Stuttgart. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Hình ảnh: Toldos đường phố ở Calle Sierpes, Sevilla, Tây Ban Nha, 1918. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Đường phố có mái che

Ranh giới giữa cách nhiệt tháo lắp và cố định cũng không cứng nhắc bên ngoài. Ví dụ, cửa chớp gỗ hoặc giải pháp kiến trúc như cửa sổ âm tường và hành lang có mái che có thể thay thế mái hiên và toldos. ⁴²

Đường phố dân cư ở thành phố Hồi giáo có thể được che phủ một phần bởi công trình hẫng hoặc hoàn toàn bằng không gian sống bổ sung. Đường mua sắm thường che phủ hoàn toàn, nặng bằng vòm đục lỗ, bán nặng bằng tường lan can cao và mái dốc đôi, hoặc nhẹ bằng ván dày và sậy. ⁴²

Cây cối cũng có thể làm mái hiên và toldos. Cây rụng lá che bóng công trình/đường phố mùa hè trong khi cho nắng xuyên qua mùa đông. Tuy nhiên, cây cần nhiều thập kỷ để phát triển và cần nước - thường khan hiếm ở khu vực truyền thống dùng toldos.

Hình trái: Tòa nhà British Counsel 1917. Người dân vùng nóng khô Biển Đỏ truyền thống dùng màn chắn cửa sổ gỗ chạm khắc tinh xảo gọi "masharabiya" (Ai Cập), "rowshan" (Ả Rập Saudi) hoặc "jali" (Ấn Độ, Pakistan). [^11][^28][^36] Nó gồm cấu trúc lưới gỗ nhô ra đường và che phủ một/nhiều cửa sổ từ đỉnh đến đáy công trình. "Shishes" - thảm cỏ/sậy đan treo cửa sổ/lối vào - là phiên bản giá rẻ hơn. Hình phải: Cảnh đường phố 1916. Tín dụng ảnh: [^36].

Hình ảnh: "Chợ thảm, Cairo", tranh của William James Müller, 1843. Bảo tàng & Phòng trưng bày Nghệ thuật Bristol. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Kiến trúc dệt may: Lều

Trong tất cả ví dụ trên, vải dệt tạo thành lớp kiến trúc “mềm” bổ sung, bên trong hoặc ngoài bề mặt kiến trúc “cứng”. Tuy nhiên, lớp kiến trúc mềm cũng có thể tự đứng. Ở nhiều nơi trên thế giới, thay vì sống trong công trình cố định bằng gỗ, đá, bùn, gạch, con người cư trú trong cấu trúc nhẹ, di động làm hầu hết bằng vải dệt: lều. Vải lều đóng vai trò rèm, thảm tường và mái hiên cùng lúc - không có bề mặt công trình cứng ở giữa.

Vải lều đóng vai trò rèm, thảm tường và mái hiên cùng lúc - không có bề mặt công trình cứng ở giữa.

Là ngành học thuật, lịch sử kiến trúc phần lớn bỏ qua kiến trúc dệt may - nảy sinh giữa các dân tộc du mục hoặc “man rợ” bên ngoài thế giới “văn minh”. ⁴¹⁴³ Tuy nhiên, lều phổ biến như công trình cố định. Chúng là nơi trú ẩn ưa thích khi hai điều kiện thường liên quan chiếm ưu thế: thiếu vật liệu xây dựng và nhu cầu di động. Người chăn nuôi du mục sử dụng kiến trúc di động khắp các vùng rộng lớn Á-Âu, Bắc Phi và Bắc Mỹ cho đến gần đây, và một số vẫn duy trì. ⁴¹

Ngày nay, người ta vẫn có thể lập luận mạnh mẽ cho lều về tính bền vững và khả năng phục hồi. Thứ nhất, lều ít tốn tài nguyên xây dựng hơn công trình cố định. Thứ hai, công trình cố định cần phòng thủ chống mọi mối đe dọa tự nhiên: sóng nhiệt, bão, cháy rừng, lũ lụt… Ngược lại, lều giải quyết vấn đề bằng di dời: bạn có thể chạy trốn nguy hiểm mà không bỏ lại nhà. Lều cũng là nơi trú ẩn an toàn trong động đất.

Hình ảnh: Bên trong lều yurt Azerbaijan truyền thống. Tín dụng ảnh: G.Fargana (CC BY-SA 4.0).

Hình ảnh: Bò yak chở một phần yurt, 1925. Tín dụng ảnh: Fortepan. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Lều cho vùng nóng và lạnh

Lều tìm thấy ở vùng cực nóng hoặc lạnh, chứng tỏ tính linh hoạt và hiệu quả của vải dệt trong việc đảm bảo sự thoải mái nhiệt. ⁴¹ Cả lều hình nón bọc da ở Bắc Á-Âu/Bắc Mỹ (thường gọi “tipi”) và “kibitka” hay lều nỉ (thường gọi “yurt”) đều thiết kế để đốt hiệu quả ở vùng lạnh gió. Cấu trúc đóng vai trò buồng đốt, ống khói và chắn gió cho lửa trung tâm, ngoài chức năng nhà ở. ⁴¹

Ngược lại, “lều đen” Trung Đông thiết kế để giữ nhiệt bên ngoài thay vì bên trong. Giống lều hiện đại nhất, nó là lều không khung với vải căng trước, căng hình khí động học trên giá đỡ gỗ tối thiểu. Khác với chiếu và mái hiên da của tipi/kibitka, vải dệt từ lông dê đen đủ bền để căng trước. ⁴¹ Nó hấp thụ nhiệt trong khi che nắng, kết quả là nhiệt độ trong lều đen có thể thấp hơn 10-15°C so với môi trường xung quanh. ⁴

Tipi

Hình ảnh: Lều tipi Blackfoot, 1910. Tín dụng ảnh: Arthur Rafton-Canning. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Hình ảnh: Mô hình tipi, Cheyenne Central Plains, Bắc Mỹ, 1860, da trâu và sắc tố. Nghệ nhân Cheyenne vô danh. Tín dụng ảnh: John Bigelow Taylor. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Kibitka

Hình ảnh: Buổi tối ở trại lều Song Köl (còn gọi Son Kul), Kyrgyzstan, 2018. Tín dụng ảnh: Ninara (CC BY 2.0).

Hình ảnh: Kibitka ở Kyrgyzstan, 2015. Tín dụng ảnh: w0zny (CC BY-SA 3.0).

Lều đen

Hình ảnh: Trại lều đen ở Nam Jordan. Nguồn: Drew, Philip. Kiến trúc căng, 1979/2019.

Hình ảnh: Lều và cư dân Bedouin. Tín dụng ảnh: Detroit Photographic Co. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Mặc và cởi đồ cho ngôi nhà

Trong công trình hiện đại, duy trì sự thoải mái nhiệt không cần sự chú ý/nỗ lực từ cư dân. Nếu trời lạnh hơn mùa đông hay nóng hơn mùa hè, hệ thống sưởi/làm mát hiện đại duy trì nhiệt độ cài đặt bằng cách tăng dùng năng lượng. Ngược lại, công trình tiền công nghiệp đòi hỏi sự tham gia tích cực của cư dân. Điều chỉnh vải trong/ngoài nhà theo thời gian trong ngày, thời tiết và mùa là thực hành phổ biến.

Việc sử dụng cách nhiệt bằng vải tháo lắp trong lịch sử gợi nhớ hành động mặc/cởi đồ trên cơ thể - cũng phụ thuộc vào thời tiết và mùa.

Việc sử dụng cách nhiệt bằng vải tháo lắp trong lịch sử gợi nhớ hành động mặc/cởi đồ trên cơ thể - cũng phụ thuộc vào thời tiết và mùa. ¹⁶ Hàng ngày, con người mở/đóng rèm và mái hiên tùy thời tiết và thời điểm. ¹⁰ Toldos đường phố/sân trong được gấp lại ban đêm để hơi ấm tích trữ trong khối nhiệt mặt đường/công trình có thể tỏa ra bầu trời. ³⁶ Điều tương tự xảy ra khi trời gió.

Hình ảnh: Trong nhiều trường hợp lịch sử, có mối quan hệ chặt chẽ giữa đồ bọc, rèm và trang phục. [^11] Chi tiết từ: Nicolas Ponce (1746–1831) theo Pierre Antoine Baudouin (1723–1769), La toilette, khắc, 1771. Bảo tàng Nghệ thuật Metropolitan, Quỹ Harris Brisbane Dick, 1954, 54.533.12. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Hình ảnh: Odalisque, thư giãn, tranh của Francesco Ballesio (1860–1923). Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Trên quy mô mùa, thảm được cuộn lại mùa hè để lộ sàn đá lạnh. Rèm giường bằng vật liệu dày dùng mùa đông được thay bằng vải nhẹ hơn mùa hè, cho phép ngủ không bị côn trùng làm phiền. ¹¹ Ở Córdoba và thành phố Tây Ban Nha khác, toldos đường phố chỉ lắp từ tháng 5 đến tháng 10. ⁴⁰

Một số người cũng thêm cách nhiệt tạm thời mùa đông bên ngoài công trình bằng cách chất rào chắn nhiệt độ thấp dọc phần thấp nhất của tường, đặc biệt tường hướng gió chủ đạo. Ví dụ, thời thuộc địa Bắc Mỹ, nhà Connecticut thường đắp đất trồng cỏ, đống lá, hoặc gần biển là rong biển. Ngay cả ngày nay, ở nông thôn Bắc Mỹ, có thể thấy kiện rơm chất quanh móng nhà khung. ⁴

Mặc và cởi đồ cho lều

Lều cũng thể hiện tính thời vụ của vải dệt. Ở Lapland, vỏ lều truyền thống làm bằng vỏ cây bạch dương mùa hè và da tuần lộc mùa đông. Ở kibitka Mông Cổ/Thổ Nhĩ Kỳ, số lớp nỉ phủ khung lều phụ thuộc nhiệt độ ngoài trời. Mùa đông, có thể thêm hai hoặc ba lớp nỉ, trong khi mùa hè, nỉ bên được nâng lên khoảng nửa mét để thông gió bên trong. Người Mỹ bản địa điều chỉnh cường độ lửa bằng cách mở/đóng phần lều. Mùa hè, họ để tipi mở một phần với môi trường. ⁴¹

Mùa đông, có thể thêm hai hoặc ba lớp nỉ, trong khi mùa hè, nỉ bên được nâng lên khoảng nửa mét để thông gió bên trong.

Trong lều đen, có thể treo thêm lớp lót cotton - lều trong lều - bên trong mùa đông để cách nhiệt chống lạnh. Trong mùa nóng, lều để mở tất cả các phía. Tính ổn định gió tuyệt vời của lều đen trong gió mạnh cũng phụ thuộc vào can thiệp thường xuyên của cư dân. Vì mặt mở của lều quay lưng với hướng gió chủ đạo, sự thay đổi đột ngột hướng gió đòi hỏi cư dân di chuyển cột trước ra sau, tháo tường sau và lắp lại phía trước lều. ⁴¹

Lều cũng có thể thêm cách nhiệt bên ngoài trong mùa lạnh. Một số người bao quanh lều bằng tường đan, số khác xây tường đất quanh chúng hoặc dựng tường đá/bùn. Ở Lapland, người ta đôi khi phủ tuyết quanh lều mùa đông. ⁴¹ Một số bộ lạc Mỹ bản địa chất đất và đá quanh chân tipi để chặn gió lạnh và thêm cách nhiệt. Thực hành này cũng giúp neo cấu trúc chống gió mùa đông. ⁴

Hình ảnh: Phụ nữ Kyrgyzstan đặt lớp phủ nỉ lên lều kibitka, 2010. Tín dụng ảnh: Raki_Man (CC BY 3.0).

Hình ảnh: Nội thất yurt ở Tỉnh Khövsgol, Mông Cổ, 2023. Tín dụng ảnh: Bernard Gagnon. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Hình ảnh: Trại người da đỏ, tranh của Albert Bierstadt, 1862. Bảo tàng Nghệ thuật Mỹ Crystal Bridges. Ảnh thuộc phạm vi công cộng.

Riêng tư, tiếng ồn, thẩm mỹ

Khi giữ ấm hoặc mát, vải dệt cũng phục vụ chức năng khác trong cả công trình cố định và lều. Trước hết, chúng giúp phân định khu vực đời sống riêng tư. ¹⁰ Không gian được ngăn cách bằng rèm, làm gián đoạn tầm nhìn và giảm âm thanh. ⁹¹⁰¹³¹⁷¹⁶ Rèm có thể che khuất khu vực dành riêng cho chức năng đòi hỏi hạn chế tiếp cận. ¹⁴ Rèm giường tạo sự riêng tư khi không có phòng ngủ riêng. ¹⁰

Hình ảnh: Rèm cửa che cửa nhà ở Tolve, Ý, 2019. Tín dụng ảnh: Jules Verne Times Two (CC-BY-SA-4.0).

Rèm và mái hiên tạo sự riêng tư mà không hy sinh sự thoải mái nhiệt. Mùa hè, rèm cửa/mái hiên có thể ngăn người ngoài nhìn vào nội thất khi cửa/cửa sổ mở, vẫn cho ánh sáng và không khí. Phòng ngăn bằng rèm cửa tạo sự riêng tư với cư dân khác trong khi cho không khí lưu thông. ¹⁰ Vải dệt cũng bảo vệ con người/tài sản khỏi bụi/côn trùng, điều chỉnh ánh sáng nội thất, giảm tiếng ồn và làm giọng nói phong phú/vang hơn. ¹⁵¹⁶

Cuối cùng, vải gia dụng góp phần trang trí không gian nơi chúng treo, “hoặc tự thân hoặc làm nền/khung trưng bày đồ vật và con người, mang lại niềm vui thẩm mỹ và truyền tải sự trang trọng, sang trọng, ấm áp hoặc thân mật tùy ngữ cảnh.” ¹⁴ Vải dệt thường là vật phẩm giá trị nhất trưng bày trong nội thất, chất lượng và sự đa dạng phản ánh địa vị chủ sở hữu. ¹¹¹⁴

Vải dệt thường là vật phẩm giá trị nhất trưng bày trong nội thất, chất lượng và sự đa dạng phản ánh địa vị chủ sở hữu.

Ví dụ, ở hầu hết hộ gia đình, đồ treo tường làm bằng len, lanh, cotton hoặc da trơn, trong khi tường lâu đài, cung điện và nhà giàu trang trí bằng đồ treo da nổi hoặc thảm treo tường mô tả cảnh/quang cảnh cụ thể - làm từ lụa/len đan xen sợi vàng/bạc để tăng sự sang trọng. ¹³⁴⁴

Hình ảnh: Lâu đài Eijsden: Phòng chơi bida nội thất với đồ treo tường bằng da vàng. Tín dụng ảnh: A. J. van der Wal, Rijksdienst voor het Cultureel Erfgoed (CC BY-SA 4.0).

Hình ảnh: Căn hộ của hoàng hậu Joséphine tại Lâu đài Malmaison ở Rueil-Malmaison, Pháp. Phòng của Hoàng hậu, được trang trí xa hoa năm 1812 dưới dạng lều với mười sáu mảnh, trưng bày chiếc giường nguyên bản. Tín dụng ảnh: Moonik (CC BY-SA 3.0).

Nội thất điều hòa, trắng trơn

Ngày nay, ít người sống trong nhà có rèm cửa, rèm giường hay mái hiên. Sự phong phú của trang trí nội thất nhường chỗ cho thiết kế tối giản, trung tính và thường trắng trơn không vải dệt. ⁹¹³²¹ Tương tự, giờ đây chúng ta thích xây trung tâm mua sắm điều hòa thay vì chợ đường phố che toldos. Tất nhiên, chúng ta chỉ làm được điều này nhờ dòng nhiên liệu hóa thạch tưởng như vô tận. ⁹

Rèm, thảm, mái hiên và toldos có bất tiện và nhược điểm. Chúng đòi hỏi sự chú ý và can thiệp thủ công, cần làm sạch và có thể gây rủi ro cháy nếu không làm bằng len/da. ⁴⁵ Tuy nhiên, việc đốt nhiên liệu hóa thạch liên tục còn bất tiện và nhược điểm hơn, đặc biệt về lâu dài.

Vải dệt có thể giảm sử dụng năng lượng và nâng cao sự thoải mái/đáng sống ở mọi loại công trình. Toldos có thể che phủ đường phố và mái nhà toàn khu đô thị. Lịch sử cho thấy cách nhiệt bằng vải tháo lắp hiệu quả.

Hình ảnh: Nội thất hiện đại. Vải dệt đâu rồi? Tín dụng ảnh: JessofWoodnCo (CC BY-SA 4.0).

Hình ảnh: Người Iran, nổi tiếng với công nghệ làm mát lịch sử như bắt gió, gần đây đã xây trung tâm mua sắm điều hòa lớn nhất thế giới. Tín dụng ảnh: Anakarnia (CC BY-SA 4.0).

Tiếc là quy định xây dựng/cải tạo bỏ qua tính cách nhiệt của thảm, rèm và thiết bị dệt may khác. Bạn có thể thêm bao nhiêu rèm/thảm dày tùy thích; nhưng luật vẫn yêu cầu lắp cửa kính hai/ba lớp và bề mặt cách nhiệt, dù vải dệt có thể hiệu quả tương đương. ⁶

Bên ngoài công trình, mái hiên thậm chí có thể bất hợp pháp. Hiệp hội Rèm và Cửa chớp Anh phải chiến đấu gay gắt để lật lệnh cấm mái hiên của chính quyền. ³⁰ Và nếu bạn đang cân nhắc, ở nhiều quốc gia, sống trong lều là bất hợp pháp, dù trên đất tư nhân.

Cảm ơn Louise Morin vì nguồn cảm hứng.

Cảm ơn Jonas Görgen, Roel Roscam Abbing và Marie Verdeil vì phản hồi cho bản trước của bài viết.

OECD Urban Studies. Global Monitoring of Policies for Decarbonising Buildings. A MULTI-LEVEL APPROACH. https://www.oecd.org/content/dam/oecd/en/publications/reports/2024/10/global-monitoring-of-policies-for-decarbonising-buildings_7351bda4/d662fdcb-en.pdf ↩︎
Van de Voorde, S. 2015. Thermal Insulation in Belgium before the First Oil Crisis (1945-1975). A Question of Economy and Comfort? In: 5th International Congress on Construction History. Chicago, vol. 3, pp. 517-524. https://www.brusselsretrofitxl.be/wp-content/uploads/2013/05/Van-de-Voorde_5ICCH_Chicago_2015_Thermal-insulation.pdf ↩︎ ↩︎
The historical development of thermal insulation materials." Periodica Polytechnica Architecture 41.2 (2010): 49-56. ↩︎
Noble, A. G. “Traditional Buildings: A Global Survey of Structural Forms and Cultural Functions, London and New York: IB Tauris & Co.” (2007). ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Zamani, Zahra, Shahin Heidari, and Pirouz Hanachi. “Reviewing the thermal and microclimatic function of courtyards.” Renewable and Sustainable Energy Reviews 93 (2018): 580-595. ↩︎
De Decker, Kris. “Energy labels oblige frugal homeowners to make unsustainable investments”, Low-tech Magazine, January 2018 https://solar.torvax.cloud/2018/01/energielabels-verplichten-zuinige-woning-bezitters-tot-nutteloze-investeringen/ ↩︎ ↩︎
Modern insulation methods can also damage older types of buildings, such as wooden houses in Northern Europe, which were designed to be drafty. Adding permanent insulation creates mildew and an unhealthy indoor climate. ↩︎
Alrasheed, Mousa, and Monjur Mourshed. “Domestic overheating risks and mitigation strategies: The state-of-the-art and directions for future research.” Indoor and Built Environment 32.6 (2023): 1057-1077. See also: Tink, Victoria, et al. “Measuring and mitigating overheating risk in solid wall dwellings retrofitted with internal wall insulation.” Building and Environment 141 (2018): 247-261. ↩︎ ↩︎
Rahm, Philippe. “The Anthropocene style: Towards a new decorative style.” Design Innovations for Contemporary Interiors and Civic Art. IGI Global, 2017. 258-269. ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Ekici, Didem, Patricia Blessing, Basile Baudez, eds. Textile in Architecture: From the Middle Ages to Modernism. Taylor & Francis, 2023. ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Erickson, Ann. “An Overview Of The Historic Use Of Textiles For Residential Interior Insulation.” Journal of Interior Design Education and Research 8.1 (1982): 18-21. ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Yarwood, Doreen. “The domestic interior: Technology and the home.” An Encyclopedia of the History of Technology. Routledge, 2002. 902-948. ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
McCorquodale, Charles - The History of Interior Decoration-Phaidon Press (1988) ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Dumberton Oak Papers 73, 2019: https://www.jstor.org/stable/e26955166 ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
M. O’Shea C.Text., A.T.I. (1981): INTERIOR FURNISHINGS, Textile Progress, 11:1, 1-63 ↩︎ ↩︎
“The Clothed Home: Tuning in to the Seasonal Imagination”, catalogue of the exhibition by Alicja Bielawska, CENTRALA and Aleksandra Kędziorek, Adam Mickiewicz Institute, 2021, https://iam.pl/sites/default/files/publication/london-design-biennale-2021-the-clothed-home-tuning-in-to-the-seasonal-imagination-cataolgue_1.pdf. ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Cymer, Anna, “Dressing a house the history of fabrics inside the home”, Culture.pl, October 20222. https://culture.pl/en/article/dressing-a-house-the-history-of-fabrics-inside-the-home ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Kędziorek, Aleksandra, “The clothed home”, e-flux, After Comfort: A User’s Guide, October 2023. https://www.e-flux.com/architecture/after-comfort/568034/the-clothed-home/ ↩︎ ↩︎
Zach, Jiří, et al. “Performance evaluation and research of alternative thermal insulations based on sheep wool.” Energy and Buildings 49 (2012): 246-253. ↩︎
My own calculation. ↩︎
Rybczynski, Witold. “Home: A Short History of an Idea.” (1988). ↩︎ ↩︎ ↩︎
https://www.woolsome.shop/rush-mat-history/ ↩︎
Brett, Dan. Tales from the Blue Ox: A Hands-On Manual of Traditional Skills from the Blue Ox Millworks Historic Park. Rowman & Littlefield, 2004. ↩︎
Giedion, Sigfried. “Mechanization takes command: a contribution to anonymous history.” (1955). ↩︎
Lloyd, Nathaniel. “Medieval Wainscoting and the Development of the Linen Panel.” The Burlington Magazine for Connoisseurs 53.308 (1928): 231-237. ↩︎
Reagan, Barbara M., and Ludwig Villasi. “Thermal properties of wall covering materials.” Textile Research Journal 52.11 (1982): 703-709. /// McNeil, Steve. “The thermal properties of wool carpets.” Technical Bulletin (2016). /// Epps, Helen H. “Insulation characteristics of fabric assemblies.” Journal of Coated Fabrics 17.3 (1988): 212-218. /// Garber-Slaght, Robbin, and Colin Craven. “Evaluating window insulation for cold climates.” Journal of Green Building 7.3 (2012): 32-48. /// Ukponmwan, J. O. “The thermal-insulation properties of fabrics.” Textile Progress 24.4 (1993): 1-54. ↩︎
Sherman, Michael P. “The effects of interior drapery on heat transmission.” Journal of Interior Design Education and Research 9.2 (1983): 3-7.https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1111/j.1939-1668.1983.tb00463.x?journalCode=idxb ↩︎ ↩︎
Yassine, Farah. “The effect of shading devices on the energy consumption of buildings: A study on an office building in Dubai.” (2013). ↩︎
Fathy, Hassan. “Natural energy and vernacular architecture.” (1986). ↩︎
Climate Change Adaptation Case Study: Cooling A Country House, Historic England, July 2024. https://historicengland.org.uk/images-books/publications/adapting-historic-buildings-energy-carbon-efficiency-advice-note-18/case-study-cooling-country-house/ ↩︎ ↩︎
Ainly, J. Anne, “A history of awnings: the forgotten architectural feature for environmental control”, 2022. ↩︎
Pender, Robyn. Awnings and canopies: Learning from the past. Historic England. https://historicengland.org.uk/content/docs/advice/bcd-2021-awnings-and-canopies/ ↩︎
Huang, Yu Joe. “The Impact on Energy Use and Peak Demand of Awnings and Roller Shades in Residential Buildings.” (2012). ↩︎
Carmody, John, Kerry Haglund, and Joe Huang. “Awnings in Residential Buildings: The Impact on Energy Use and Peak Demand.” Center for Sustainable Building Research, University of Minnesota (2007). ↩︎
Sachchithananthan, Shanthini. Optimal Window Glazing with Passive Solar Features to Lower Energy Costs. Diss. University of Massachusetts Lowell, 2018. ↩︎
Ahmad, Rehab M., et al. “An approach to select an energy-efficient shading device for the south-oriented façades in heritage buildings in Alexandria, Egypt.” Energy Reports 7 (2021): 133-137. ↩︎ ↩︎
Batterjee, Sara Adel. Performance of shading device inspired by traditional hejazi houses in Jeddah Saudi Arabia. Diss. The British University in Dubai (BUiD), 2010. ↩︎
Yassine, Farah. “The effect of shading devices on the energy consumption of buildings: A study on an office building in Dubai.” (2013). ↩︎
Schleicher, Simon. Adaptive Toldo systems T̳M̳. Diss. Massachusetts Institute of Technology, 2009. ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Garcia-Nevado, Elena, et al. “Benefits of street sun sails to limit building cooling needs in a mediterranean city.” Building and Environment 187 (2021): 107403. // Garcia-Nevado, Elena, Benoit Beckers, and Helena Coch. “Assessing the cooling effect of urban textile shading devices through time-lapse thermography.” Sustainable cities and society 63 (2020): 102458. ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Drew, Philip. Tensile architecture, 1979/2019. ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Belakehal, Azeddine, K. Tabet Aoul, and Amar Bennadji. “Sunlighting and daylighting strategies in the traditional urban spaces and buildings of the hot arid regions.” Renewable energy 29.5 (2004): 687-702. ↩︎ ↩︎
Scott, James C. “The art of not being governed.” ASIAN HIGHLANDS PERSPECTIVES 28: Collection of Papers 28 (2013): 349. ↩︎
Home Furnishing: Facts and Figures About Furniture, Carpets and Rugs, Lamps and Lighting Fixtures, Wall Papers, Window Shades and Draperies, Tapestries, Etc (1913) https://ia904504.us.archive.org/15/items/homefurnishingfa00huntuoft/homefurnishingfa00huntuoft.pdf ↩︎
It is ironic that interior textiles largely disappeared just when a new invention had made their cleaning a lot more practical and less labor-intensive: the vacuum cleaner allows carpets to be cleaned in place rather than removed and beaten outside. ↩︎

Hệ thống thực phẩm đơn giản của Việt Nam tận dụng quá trình phân hủy trong tự nhiên

Mon, 20 Feb 2017 00:00:00 +0000

Ảnh: Quán ăn đường phố ở Hà Nội. [Maxime Guilbot](https://www.flickr.com/photos/maximeguilbot/8484619644/in/photolist-dVKTPA-cfWCeA-cfTe3L-6nZ3X8-p5vXc-cfTRUG-kBZu8H-8sNnce-9h6GiR-kC18EV-o4k4wP-cfV3gY-eLNpbx-cfTWo1-cfWFYU-6mCkEk-cfVMsq-6oK2Yk-j58xco-qdkP7Z-g7h4ou-nXrdQ2-cfT1LY-5RDStb-nHtZjf-cfWTV9-fqHDs8-g8obdJ-qfmiyi-cfWH7j-dSm888-5RDTs3-dVkwL4-cfWVWE-cfT2eo-nr2wPA-4z5Bhr-eLNder-cfVe6u-bNz7wz-iH98pX-qbMjDS-qgeWTq-nr2H9v-ixGovd-cfWKeQ-4z9Nv5-c5gCQm-vQfqd-cfUAgy).

Mặc dù ở khí hậu nhiệt đới, thức ăn thường nhanh bị hỏng hơn, nhưng người Việt Nam vẫn thường sẽ cất giữ thực phẩm mà không cần tủ lạnh, thay vào đó họ lại tận dụng quá trình phân hủy có kiểm soát. Hệ thống thực phẩm không tập trung của Việt Nam sử dụng ít năng lượng và giảm lãng phí thức ăn, từ đó nó giúp chúng ta thấy được một hệ thống thực phẩm trong tương lai có thể sẽ trông như thế nào.

Khí hậu nhiệt đới khiến mọi thứ phân hủy nhanh hơn. Bánh mì thì mềm và bở ra, sữa bị hỏng, tường mốc chỉ vài tháng sau khi được quét lớp sơn mới. Người ta luôn phải cảnh giác với việc bị ngộ độc thức ăn. Nhiệt độ và độ ẩm cao tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn và nấm sản sinh. Trong một môi trường như thế này, đáng ra là ta sẽ phải ngần ngại sử dụng thức ăn có mùi lạ. Nhưng ở Việt Nam, một đất nước nhiệt đới, lại có những món ăn có mùi khá nặng.

Ví dụ như mắm tôm, một món sền sệt làm từ tôm đã lên men xay nhuyễn. Mở một lọ mắm tôm ra, bạn sẽ ngửi thấy một mùi đặc trưng khiến não tự động nghĩ là đang có điều gì không ổn ở đây. Mùi này hơi giống món marmite (một món quệt được làm từ men nấm), và mùi đó lan nhanh khắp phòng. Rồi còn món chao, làm từ đậu phụ lên men, mùi nó nặng đến nỗi tôi ăn một miếng nhỏ thôi mà mùi xộc lên mũi và làm lưỡi tôi tê liệt cả giờ (Và người phục vụ bàn thì chân thành khuyên tôi: “Đi tráng miệng đi!”).

Tiếp đến là rượu nếp, làm từ gạo nếp trộn men rượu và để lên men trong vài ngày ‘tại một nơi ấm’, nghĩa là để trên bàn. Thành phẩm là một món tráng miệng có mùi lạ – thực chất là cơm để cho đến khi rữa ra thành như món pudding rượu ngọt. Vào ngày 5 tháng 5 âm lịch hằng năm, người Việt Nam thường ăn rượu nếp vào buổi sáng để ‘diệt sâu bọ’. Điểm cộng nữa là bạn sẽ say mèm ngay giữa ban ngày ban mặt.

Và ta không thể không nhắc đến món nước mắm Việt Nam nổi tiếng thế giới, được làm từ cá lên men rồi pha loãng, món có mùi vị nhiều người trên thế giới không thể chịu nổi.

Ảnh: Một hàng bán dưa chưa ở chợ Hà Nội / Aaron Vansintjan

Ở Việt Nam, sự thối rữa được coi như là một phần tất yếu của cuộc sống, và thậm chí còn được ưa chuộng. Nhưng ở đây, việc lên men thức ăn không chỉ là một cách ăn uống kỳ quặc của đất nước nhiệt đới này. Để hiểu được vì sao lên men thức ăn đóng vai trò quan trọng trong văn hóa Việt Nam, chúng ta cần phải tìm hiểu xem nó đã đan xen vào cuộc sống hằng ngày của người dân, các hệ thống nông nghiệp địa phương, các hoạt động chế biến an toàn thực phẩm, và một nền văn hóa đề cao vấn đề ẩm thực như thế nào – nơi mà đồ ăn được coi là thứ kết nối con người với nhau. Khi đem tất cả những mảnh ghép này hợp lại với nhau, bạn sẽ có được một bức tranh thú vị: bức tranh về một hệ thống thực phẩm bền vững trong đó kỹ thuật lên men là một thành phần chủ đạo.

Không như các giải pháp công nghệ cao như các ứng dụng tái chế thực phẩm ‘thông minh’, các hệ thống hậu cần hiệu quả cao, hay những sáng kiến về đóng gói thực phẩm, việc lên men thức ăn vừa sử dụng kỹ thuật đơn giản lại vừa rất dân chủ – ai cũng có thể làm được. Hơn nữa, việc lên men không đòi hỏi nhiều năng lượng, nó giúp con người xích lại gần nhau, đảm bảo vệ sinh và tốt cho sức khỏe, cũng như giúp giảm lãng phí thức ăn.

Thực phẩm thối rữa vẫn có thể được sử dụng một cách an toàn và có lợi cho sức khỏe

Ở cổng chợ, một phụ nữ bán dưa chua bảo chúng tôi là ‘muối dưa’ rất dễ: chỉ cần trộn bắp cải với muối và để vài ngày là được. Trong lúc chúng tôi trò chuyện, một vài khách hàng ghé qua và vui vẻ mua một túi ni lông đựng bắp cải với nước dưa. Người bán hàng sợ mất khách nên đã đuổi chúng tôi đi. Mặc dù sự thật là hàng của bà bán rất chạy.

Có thật là việc lên men dễ dàng đến vậy không? Câu trả lời ngắn gọn là đúng vậy. Hầu hết các công thức sẽ chỉ yêu cầu có 2 thứ: nước và muối. Chỉ cần dùng tỉ lệ 1:50 (nghĩa là 2%) muối, bạn đã có thể tạo ra một môi trường khiến các vi khuẩn có hại không sinh sản mà chỉ có vi khuẩn có lợi sống được. Sauerkraut (món dưa bắp cải phổ biến ở châu Âu), kimchi, nước mắm, tương ớt, và dưa chuột muối – tất cả đều là các món được làm theo nguyên lý này.

Tuy nhiên cũng có một vài kiểu lên men phức tạp hơn. Với những loại này thì phải có đường (ví dụ rượu lên men tự nhiên như rượu mật ong của Ethiopia), mồi men (rượu nếp, các loại rượu vang và bia), loại nấm đặc biệt (tempeh, miso), hoặc hỗn hợp nấm, vi khuẩn, muối hay đường nhất định (kombucha). Nhưng cũng có những kiểu đơn giản hơn: để làm dấm nấu ăn thì chỉ cần để chai rượu vang đã hỏng ở đấy thêm vài ngày là được, hay để làm bột nhào lên men thì chỉ cần trộn bột với nước và để nó trên bàn.

Lên men là một kỹ thuật vừa đơn giản vừa mang tính dân chủ. Đây có thể trở thành một thành phần quan trọng cho hệ thống thực phẩm bền vững sau này.

Rút cục thì lên men thực chất chỉ là quá trình phân hủy có kiểm soát: nguyên liệu quan trọng nhất mà bạn cần là thời gian. Nghe thì có vẻ được không hấp dẫn cho lắm. Lấy ví dụ như người phụ nữ tôi gặp ở cổng chợ nói trên. Món dưa chua của bà dù được rất nhiều người mua, nhưng rút cục cũng chỉ trông như là bắp cải đã úa và sũng nước, nổi lềnh phềnh trong hũ nước muối vẩn đục. Ở mép hũ nhựa thì lại còn đang sủi bọt – với người hiểu biết thì điều đó cho thấy quá trình lên men đang hoạt động, nhưng với những người không biết thì đó lại là một dấu hiệu đáng lo ngại.

Cũng chẳng cần nói quanh co làm gì. Hũ dưa chua đó thực chất là đang thối rữa, tương tự như tình trạng thối rữa của đầm lầy khi nó thải ra lượng khí metan lớn vào không trung. Đây là quá trình lên men yếm khí, nghĩa là xảy ra trong môi trường ít oxy. Sự thiếu oxy và nồng độ muối cao tạo nên môi trường thuận lợi cho một số loài vi khuẩn có trong hệ tiêu hóa của chúng ta.

Bọt nổi lên trong hũ dưa là sản phẩm phụ do các vi khuẩn đó tạo ra: CO2 và metan. Các vi khuẩn này cũng làm giảm độ pH và bắt đầu phân hủy thực phẩm tươi sống – về căn bản là đang tiêu hóa sẵn thức ăn cho bạn. Và khi độ pH đã giảm xuống hơn nữa, thì bạn đã cho ra sản phẩm là một con quái vật ghê gớm đến nỗi mà không một loài nấm, vi khuẩn, hay ký sinh trùng có hại nào dám lại gần. Vậy nên đúng thế, món ăn đang thối rữa ra y như cái đầm lầy, và đó là một điều tốt.

Ảnh: Một người phụ nữ bán nem chua – thịt lợn sống lên men – trước cửa nhà / Aaron Vansintjan

Điều này còn tốt hơn nữa với khí hậu như ở Việt Nam. Mỗi món lên men là một thắng lợi nhỏ trong cuộc chiến trường kỳ chống lại nhiệt độ và độ ẩm cao, những thứ phá hủy mọi món ăn trên đường đi của chúng. Thay vì phải ăn bắp cải sống và có thể bị ngộ độc do hàng ngàn con vi khuẩn E.coli, bạn có thể ăn bắp cải đã lên men và biết chắc rằng nó sẽ không khiến bạn chạy ngay vào toilet.

Không chỉ vậy, thực phẩm lên men còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Có thể bạn đã nghe tới trào lưu mới về ‘lợi khuẩn’ – thực chất thì đấy chỉ là các sản phẩm chứa một mẻ vi khuẩn hoạt tính giống với các loại vi khuẩn có trong dạ dày bạn mà thôi. Không chỉ có Go-gurt, Yoplait, Chobani, và Danone, mà còn các loại phô mai, dưa chuột muối, bia, và gần như là tất cả các sản phẩm lên men khác đều là vậy.

Sau mỗi bữa ăn, nếu bạn dùng khoảng một thìa sản phẩm lợi khuẩn, thì bạn đã cấy vào trong dạ dày mình một lô mới các vi sinh vật giúp bạn tiêu hóa tốt hơn. Đây là điều cần thiết vì hiện nay chúng ta thường ăn thịt có chứa chất kháng sinh, ăn theo các chế độ nhạt nhẽo bao gồm bánh mì trắng và bơ lạc, hay uống nước chứa clo từ vòi.

Ngoài ra, các sản phẩm như nước mắm hay mắm tôm còn cung cấp những vi chất, vitamin B-12, đạm, và axit béo omega 3 cần thiết hằng ngày cho nhiều người Việt Nam vẫn đang bị thiếu chất. Đối với một đất nước vẫn còn dấu ấn của đói nghèo thì đây quả là một nguồn dinh dưỡng đáng kể.

Một hệ thống thực phẩm đa dạng

Ở chợ chúng tôi còn gặp một chị bán rau. Đất đai quanh khu này ngày càng lên giá, và tiền thuê nhà ngày càng tăng, chị không thu vén được mọi việc. Nơi chị sống nhiều người già đã bán đất vườn và không thể trồng rau hay trồng hoa kiếm sống được nữa. Giờ họ thất nghiệp nên chỉ ngồi nhà muối dưa bán trước cửa.

Cũng ở phố đó, chúng tôi còn gặp bà Tuân, một người phụ nữ lớn tuổi trồng rau bên bờ ao đã cạn. Bà không phải đi chợ mấy, rau bà trồng trong mảnh vườn nhỏ là vừa đủ cho nhà ăn. Chúng tôi hỏi bà có muối dưa không. Tất nhiên rồi, nhưng bà không làm để bán mà chỉ để ăn thôi.

Nếu muốn có một hệ thống thực phẩm địa phương thì cần có khả năng lưu giữ thức ăn trong thời gian dài. Điều này có thể được thực hiện qua quá trình lên men.

Sau vài tháng tìm hiểu hệ thống thực phẩm của Hà Nội và những người sống dựa vào nó, tôi và người đồng nghiệp Việt Nam của mình, Vân, bắt đầu nhận ra một số đặc điểm. Ở các nước phương Tây, hệ thống thực phẩm có dạng như một cái đồng hồ cát: các nông trại công nghiệp đưa thực phẩm của mình đến một nhà phân phối, rồi nơi này sẽ làm việc với một vài hệ thống siêu thị để bán cho khách hàng.

Còn ở Việt Nam, hệ thống thực phẩm lại trông như một mạng lưới phức tạp: các chợ đêm bán sỉ, các người bán rong, chợ cóc, các túi thực phẩm của nhân viên văn phòng có gia đình làm nông ở quê, và vườn tạm trên các mảnh đất bỏ không. Thức ăn được làm ra, mua và bán ở khắp nơi, và siêu thị chỉ là một nốt nhỏ (dù nó đang lớn dần) trong mạng lưới phức tạp này. Hầu hết mọi người vẫn mua thức ăn ở chợ, nhưng nhiều người cũng có nguồn thực phẩm từ các mối quan hệ gia đình.

Ảnh: Một nhà hàng có bán rượu men, loại rượu làm từ gạo của Việt Nam / Aaron Vansintjan

Ở Việt Nam, nhiều người có thể vẫn chỉ có một ‘nghề’, nhưng nếu bạn hỏi ra thì họ đều có vài ba nghề tay trái khác để ‘kiếm thêm’. Ai cũng đều rất năng động. Sau vài tiếng đồng hồ nói chuyện với bà Tuân, chúng tôi được biết là bà đã từng đánh cá, trồng rau, ngô, cây ăn quả, bán bún, bánh mì, kem, hoa hồng, và nhộng. Giờ đây, khi đã 68 tuổi, bà trồng đào cảnh và rau những lúc có thể.

Với một nền kinh tế chỉ mới vài thập kỷ trước đây còn nằm trong vòng quản lý chặt chẽ của thời bao cấp, khi mà thực phẩm được phân chia theo tem phiếu và nỗi ám ảnh về thiếu đói vẫn còn in rõ trong tâm trí người dân thì lối sống này cũng dễ hiểu, bởi bạn có thể sẽ vừa đủ sống nếu làm mỗi thứ một tí. Một hệ thống phân phối thực phẩm phân cấp mạnh và sinh kế đa dạng, đây là 2 yếu tố tạo nên môi trường thích hợp cho việc sử dụng thực phẩm lên men. Do dễ dàng mua được hàng với số lượng lớn, nhiều người quay ra chế biến thức ăn lên men với quy mô nhỏ để kiếm thêm thu nhập, hoặc như bà Tuân để tiết kiệm tiền đi chợ.

Bảo quản thu hoạch, giúp mọi người kết nối

Việt Nam có 2 vùng đồng bằng được coi là thuộc loại trù phú nhất trên thế giới, đồng bằng sông Hồng và sông Cửu Long. Nhiệt độ và lượng nước dồi dào cho phép một số vùng ở Việt Nam có thể trồng 3 vụ một năm. Có nghĩa là sẽ có 3 mùa thu hoạch, 3 thời điểm dồi dào thực phẩm mà đôi khi là không thể ăn hết ngay được. Đây cũng là một thuận lợi nữa của việc lên men: nếu hệ thống thực phẩm mang tính địa phương thì người ta thường sẽ ăn uống theo mùa. Nhưng bằng cách lên men những thứ thu hoạch được, nông sản có thể được tiêu thụ dần trong một thời gian dài. Đây chính là nguyên tắc tạo nên văn hóa ẩm thực dựa vào việc lên men của khu vực Đông Á.

Ví dụ như kimchi, món bắp cải cay lên men của Triều Tiên chẳng hạn. Theo truyền thống thì hằng năm, đến mùa thu hoạch bắp cải, cả làng sẽ tụ họp lại để cùng nhau thái, bóp muối, chế gia vị cho món này. Sau đó, lượng bắp cải muối cay khổng lồ này sẽ được đựng trong các hũ đất nung chôn dưới đất để nhiệt độ thấp giúp ổn định quá trình lên men. Và thế là bạn sẽ có bắp cải để ăn cả năm. Nếu muốn có một hệ thống thực phẩm địa phương thì cần phải có khả năng lưu giữ thức ăn trong thời gian dài. Điều này có thể được thực hiện qua quá trình lên men.

Lên men thực phẩm là một điều lạ lùng: nó biến những thứ nhiều người cho là rác thành một vật sống động, có thể ăn được, và giúp gắn kết xã hội.

Thực phẩm lên men còn là thứ gắn kết xã hội. Việc lên men lượng rau quả thu hoạch được mỗi vụ đòi hỏi hàng giờ để chế biến – thế nên càng nhiều người làm cùng thì càng vui. Và lúc thái rau quả là thời điểm tuyệt vời để chia sẻ các mẹo nấu nướng, tin tức gia đình, hay những tin đồn mới nhất quanh xóm. Tại Hàn Quốc, nơi mà việc sản xuất kimchi đã trở thành một quy trình công nghiệp hóa thì người ta lại đang cố làm sống lại hoạt động xã hội này bằng việc tổ chức các buổi tiệc làm kimchi tại các không gian công cộng.

Ảnh: Một tuần sau tôi cắt thử nem chua, và tôi không bị sao cả / Aaron Vansintjan

Ở những nước như Việt Nam, nơi mà hệ thống thực phẩm truyền thống vẫn còn đang hiện hữu ở nhiều nơi, việc lên men thực phẩm vẫn còn đan xen cùng với các mối quan hệ xã hội. Họ hàng làng xóm vẫn thường cho nhau dưa muối, và bữa ăn vẫn thường kết thúc bằng một tuần rượu quê, loại rượu lên men từ gạo do nhà làm. Việc lên men thực phẩm cũng rất thích hợp cho nền kinh tế quà tặng: có niềm tự hào từ sản phẩm chính tay mình làm ra, nhưng cũng không có gì phải ngại khi mang đi tặng lại nhau. Và bởi vì không tốn nhiều tiền nên ai cũng có thể tham gia vào vòng tròn quà tặng này.

Một nét văn hóa ẩm thực trường tồn cùng thời gian

Ở đây tôi không có ý chê ẩm thực Việt Nam là có quá nhiều món thối rữa và cho rằng đó chỉ là hệ quả của khí hậu nhiệt đới. Mà thực tế ta đang nói đến sự khác nhau trong khẩu vị: có những món mà nền văn hóa này cho là lạ lùng và có mùi khó chịu nhưng lại được một nền văn hóa khác coi trọng. Và thực tế là một trong những ấn tượng lớn nhất của tôi về văn hóa Việt Nam là vị trí của ẩm thực được đề cao trong đời sống hằng ngày: mùi vị tinh tế, nhẹ nhàng, để ý đến khấu cảm, gia vị thanh và cân bằng là những đặc điểm nổi bật của ẩm thực Việt Nam.

Và lên men là một phần quan trọng của nền văn hóa này: nghệ thuật lên men đòi hỏi ta phải chú ý đến việc mùi vị thay đổi như thế nào khi thức ăn biến đổi, và phải hiểu được những thay đổi mang tính hóa học này và sử dụng chúng để đạt được hiệu ứng như mong muốn. Và rõ ràng là nền ẩm thực Việt Nam rất thịnh hành: nó có mặt trong các quán ăn ngoài phố, do các chị các mẹ mở ra, và luôn luôn thử nghiệm các sản phẩm mới với các mùi vị truyền thống. Giá cả thì phải chăng, và để giữ khách, những hàng ăn này lại cũng rất hợp vệ sinh.

Các gánh hàng ăn thường không có tủ lạnh hay diện tích rộng để sơ chế, rửa bát, hoặc chỗ cho lò nướng. Thường thì người bán sẽ chỉ có một vài con dao, hai ba cái chậu nhỏ để rửa rau sống, một cái nồi to, một cái chảo, bếp than hoặc bếp ga nhỏ và kèm vào đó, đối với những đồ ăn có thể bị hỏng trong ngày, là sự lên men.

Những người bán hàng hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm, và vì cần phải tiêu tiền một cách cẩn thận nên họ biết rõ loại thức ăn nào sẽ nhanh hỏng, và loại thức ăn nào có thể bảo quản được. Bằng cách đó, họ đang tiếp nối một nền văn hóa ẩm thực được truyền lại từ nhiều đời nay – từ thời chưa có tủ lạnh, chưa có các hệ thống phân phối thực phẩm toàn cầu bằng công ten nơ, tàu thủy, hay máy bay.

Ảnh: Món dưa chua tại một quầy hàng, bên cạnh món hành muối và vả muối / Aaron Vansintjan

Dù cho công nghệ hiện đại đã mang lại nhiều lợi ích cho việc ăn uống của chúng ta, nhưng cũng có nhiều sáng kiến từ thời xưa đã bị quên lãng khi mà sự dư thừa năng lượng làm biến đổi hệ thống thực phẩm trên khắp thế giới. Một trong những sáng kiến đó là của ngành công nghiệp nước mắm thịnh hành trong thời La Mã cổ đại. Việc lên men cá là một mặt thiết yếu trong hệ thống thực phẩm công nghệ thấp và theo mùa vụ của người La Mã. Và thật trùng hợp là các nghiên cứu hiện nay cho rằng nước mắm của Việt Nam có thể đã bắt nguồn từ La Mã cách đây hơn 2000 năm.

Tuy nhiên, hiện nay thì việc lên men không phù hợp lắm với hệ thống thực phẩm toàn cầu. Harold McGee của công ty Lucky Peach kể lại rằng vào thế kỷ 19, với hệ thống thực phẩm mới được công nghiệp hóa thì việc vận chuyển các sản phẩm đóng hộp đã gặp rất nhiều khó khăn. Có vẻ là trước thế kỷ 20 thì các hộp thức ăn bằng kim loại thường hay bị nổ, khiến các mảnh vỏ và các miếng cá ngừ bay vung vãi khắp sàn tàu. Lí do là vì các vi khuẩn kháng nhiệt vẫn tiếp tục lên men sau khi hộp thức ăn đã được xử lý bằng nhiệt.

Thực phẩm lên men phải được sản xuất ngay tại chỗ: việc vận chuyển những thức ăn này mang nguy cơ gây nổ trên đường đi.

Giải pháp đã được đưa ra là xử lý sản phẩm đóng hộp bằng nhiệt độ cao trong một thời gian dài để tiêu diệt những mầm vi khuẩn còn lại, và do đó cũng khiến mùi vị của thực phẩm thay đổi. Nhưng trong trường hợp thực phẩm lên men thì vấn đề vẫn còn đó: nếu muốn thức ăn vẫn lên men thì sẽ gây nguy cơ gây nổ trong quá trình vận chuyển. Còn đun nóng sẽ làm quá trình lên men dừng lại, và làm mất mùi vị đặc trưng của nó.

Chính vì lý do này mà các sản phẩm như kimchi, kombucha, sauerkraut thường phải được sản xuất tại chỗ cho dù nhu cầu đối với các mặt hàng này đang tăng khắp toàn cầu. Dưới một góc độ nào đó thì việc lên men đi ngược lại với hệ thống thực phẩm công nghiệp: việc nó là một vật sống cũng đồng nghĩa với việc nó không phù hợp với hệ thống này. Người ta sẽ phải hoặc là giết nó và vì thế thay đổi nó, hoặc nó sẽ tiếp tục sủi tăm giữa các kẽ hở.

Một hệ thống thực phẩm công nghệ thấp là điều có thể thực hiện được

Văn hóa lên men thực phẩm ở Việt Nam cho chúng ta thấy một góc nào đó của hình thái hệ thống thực phẩm mới, một hệ thống vừa phân cấp vừa không phụ thuộc vào công nghệ cao hay năng lượng hóa thạch để bảo quản thức ăn, gây lãng phí. Vì sao điều này lại quan trọng? Bởi vì trong một thế giới đang phải đối mặt với biến đổi khí hậu, chúng ta cần một hệ thống thực phẩm ít tác động, và chúng ta cần có nó càng sớm càng tốt.

Nhưng còn có những lý do khác: ngày càng có nhiều người lo ngại về tác dụng phụ của các hóa chất hay được dùng như BP – chất thường có trong các thực phẩm đóng hộp hay lọ nước sốt mỳ Ý, và họ muốn tìm cách bảo quản thức ăn khác mà không hủy hoại dần sức khỏe của bản thân và gia đình. Và cùng với sự lớn mạnh của các phong trào thực phẩm địa phương và chủ quyền về thực phẩm, nhiều người đang dần nhận ra rằng chúng ta cần những hệ thống thực phẩm phục vụ cho tất cả mọi người: từ các nông trại nhỏ đến các hộ gia đình có thu nhập thấp.

Do có chi phí đầu tư thấp, lên men có thể đóng vai trò hỗ trợ cho các doanh nghiệp nhỏ, cho phép họ tranh thủ tận dụng các nông sản theo mùa vụ và sử dụng kỹ thuật bảo quản thực phẩm công nghệ thấp đã qua được thử thách của thời gian. Ngày nay, để đối mặt với sự mất ổn định lương thực ngày càng tăng, chúng ta đang được nghe tuyên truyền về một hệ thống thực phẩm thông minh hơn, hiệu quả hơn. Trên báo chí tràn ngập vô số những đề xuất về các trang trại thủy canh, canh tác chiều dọc, các hệ thống hậu cần dựa trên dữ liệu lớn, các phương pháp nông nghiệp công nghệ cao, và các ứng dụng tái chế thực phẩm thừa.

Nhưng chúng ta đã có sẵn một sáng kiến đơn giản mà hiệu quả. Chúng ta không nên bỏ quên kỹ thuật lên men trong cuộc tìm kiếm an ninh lương thực cho thế giới, bởi vì đây là một kỹ thuật mà ai cũng có thể sử dụng được, bởi nó cần rất ít năng lượng, và vì nó hoàn toàn phù hợp với một hệ thống thực phẩm bền vững.

Ảnh: Một xưởng làm nước mắm ở Việt Nam / Mui Ne info & events.

Thật dễ có cảm giác rằng chúng ta đang sống trong một thế giới thiếu thốn không đủ thức ăn cho mọi người, và rằng việc sản xuất lương thực đang bị giới hạn bởi việc thiếu các công nghệ cần thiết. Mặt khác, nhiều người chúng ta đang dần nhận ra vấn đề lãng phí của các hệ thống thực phẩm phương Tây. Có vẻ như chúng ta đang sống trong một thế giới vừa thiếu thốn lại cũng vừa thừa thãi.

Lên men thực phẩm là một điều lạ lùng: nó biến những thứ nhiều người cho là rác thành một vật sống động, có thể ăn được, và giúp gắn kết xã hội. Một người bạn của tôi đã từng nói rằng nếu ta có nhiều nho quá thì nên làm rượu vang. Nếu có nhiều rượu quá thì hãy mở một buổi tiệc. Còn nếu vẫn còn thừa rượu thì ta có thể làm dấm. Lên men thực phẩm đảo ngược định nghĩa về sự thiếu thốn và thừa thãi, khiến cho việc phân chia cái gì là đồ bỏ đi, cái gì là thừa mứa không dễ dàng như ta tưởng.

Những người chủ trương về bền vững thường lo lắng tới việc làm cho ‘chuỗi cung ứng’ được ‘hiệu quả’ hơn – nghĩa là làm tăng lợi nhuận trong khi vẫn đảm bảo rằng thực phẩm đến tay người tiêu dùng luôn tươi ngon như mới. Thay vào đó, chúng ta nên xem xét đến việc tận dụng quá trình phân hủy trong tự nhiên. Điều này không có gì là khó: bạn chỉ cần cho ít muối và nước vào là xong. Chúng ta đã làm việc này cả ngàn năm nay, và nếu noi gương những nền văn hóa ẩm thực như ở Việt Nam thì chúng ta sẽ có thể lại thực hiện lại nó.

Aaron Vansintjan – Nghiên cứu sinh trường Đại học Luân Đôn Birkbeck. Anh đã đến Việt Nam để thực hiện nghiên cứu luận án tiến sĩ về ảnh hưởng của đô thị hóa lên nguồn thực phẩm của các nhóm yếu thế ở Hà Nội và Montreal (Canada). Ngoài ra, anh còn tìm hiểu cách người dân dùng thực phẩm để kháng cự hay thách thức các câu chuyện phát triển cũng như các tiến trình phát triển. Do đó, nghiên cứu của anh khai thác các mảng đề tài về địa lý đô thị, hệ sinh thái chính trị đô thị, kinh tế sinh thái, và các nghiên cứu về thực phẩm.

Translation originally appeared on Foxstudy.org